留住竹笋的脆嫩——川味泡菜盐水泡竹笋
4845人浏览 150人收藏 0人做过 APP中查看更多做法
作者：
瑞奇瑞奇
春笋美味，吃不完浪费！😁就算焯水后放冰箱冷冻口感也不好，干笋子要有太阳晒，吃起也不脆了，做成泡菜酸笋子，以后煮酸菜鱼霸道惨了😋
姨妈生日，回农村掰了一大麻袋水竹笋，挖了一袋楠竹笋，鲜笋炒了小炒肉好嫩好脆，剩下的都泡起来，以后还能脆嫩如初！
量少的直接丢泡菜坛，加点盐，要早点吃完，不然竹笋味道太重坏盐水，量多的单独泡一坛。
用料
竹笋
4300g
泡菜盐
320g
花椒
6g
姜
150g
蒜
两头
八角
3个
香叶
8片
麻糖
30g
高度白酒(52度以上)
50g
凉白开
4000g
留住竹笋的脆嫩——川味泡菜盐水泡竹笋的做法步骤
步骤 1
剥笋
用刀纵向在笋子上划一刀，沿着裂口剥壳，嫩壳都清理干净
步骤 2
切口展示，这样比较好剥，不要徒手一层层撕，慢且费手
步骤 3
楠竹笋剥法一样，只是壳厚，要切深点
步骤 4
注意泡笋子这样的嫩壳一定要去干净，不然后面要耙(融)，泡菜水会起酱酱(浆浆)。就是摸到都恶心的感脚😁相比用手指一块一块的抠，从上到下用刀逆向削下来比较快。
步骤 5
清洗，削掉底部老的，脏的部分，晾干水分。
步骤 6
泡菜坛(玻璃或土陶罐，能密封)提前洗净晾干，最好能用白酒把坛子内部滚一圈，(参考花猫家做法)就是让坛壁全部沾上白酒，把多余的酒倒出来。先注入凉白开3kg，泡菜盐240g(一袋)搅匀。
水里放佐料：
花椒6g，
八角3颗，
香叶8片，
老姜150g(洗净晾干无生水)，
大蒜两头剥皮，
麻糖30～50g(或冰糖，因为麻糖一般都是手艺人背着背篓敲者铁锤铁起子沿街叫卖，不好买，可遇不可求)麻糖可以防止泡菜水起白花。
白酒一小杯约50g。
以上为家常泡菜起盐水方法，建议收藏。
泡家常酸菜(重庆)，食材洗净晾干后直接用这个盐水泡。根据水量按比例增减佐料(水：盐=100：8)，根据菜量多少增减盐度，后期加菜必加盐。盐多不怕，少了菜和盐水都会坏。
必泡菜：姜，小米辣(剪去辣椒梗)，白萝卜(大的要切)，青菜(一般煮酸菜鱼的酸菜叶子)，豇豆。久泡不坏。
鲜泡鲜吃菜：黄瓜，胡萝卜，胭脂萝卜，仔姜，青菜头等。
步骤 7
笋水分沥干后大的切块以便入味。
步骤 8
晾干的竹笋装坛压紧，浸入水里。我的笋太多，又加了1000g水80g盐，满了。如果还是淹不完食材，面上撒一层盐，泡一天后打开看看，再压一压，应该能淹没了。
步骤 9
加盖，掺坛沿水密封。放阴凉处。一般都是水槽下面或厨房任意不挡事的角落。一周以后可以抓出来煮酸菜鱼啦😋泡一年也没问题。
步骤 10
小小叶帮忙来了。洗了手的！
留住竹笋的脆嫩——川味泡菜盐水泡竹笋的小贴士
步骤里基本已经说完了。使用到的容器材料无生水无油就好。
菜谱创建时间：2020-04-14 08:46:45