1 / 8 听到这个问题，我有点哭笑不得，经常做饭的人，一看就懂，这是因为牛肉刚出锅，肉质纤维还属于扩张的状态，一切当然会散，正常的卤牛肉做法，一定是三分卤七分泡，让牛肉充分吸收汤汁，自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了，还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。
2 / 8 酱牛肉一定要选对部分，最好用牛腱子部分，这里的肉有筋耐煮，不仅口感佳，而且易入味，切出的成品也好看，保存的时间久，最重要的一点，不会轻易散开。食材：大葱、牛腱子、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒调味：生抽、老抽、黄豆酱
3 / 8 1、准备1200克牛腱子肉，冷水浸泡2个小时，然后顺着肉纤维方向切开两半，冷水下锅，放入1勺料酒，3片生姜，半根大葱。2、随着温度的升高，锅中会有浮沫飘出，边煮边撇，尽量避免粘在牛肉上面，这东西就是腥味的来源，一定要处理干净，沸腾几分钟以后，即可出锅捞出。3、需要用到的辅料，八角3个，桂皮1块，花椒一小把，香叶3片，大葱半根，生姜一块，（想吃辣的可以放点干辣椒）。
4 / 8 4、再准备6生抽，3老抽，3勺海天黄豆酱，这些调味品都含有食盐，就不用再额外加盐了。5、砂锅中加入足量清水，以及所有的配料，大火烧开，接着倒入牛肉，开始计算时间，大约1小时45分钟后关火，这个时间正合适，关火以后，别着急翻动，先让它自然冷却，浸泡4个小时，如果不着急吃，可以浸泡一个晚上。
5 / 8 6、等到时间到了，把牛肉捞出来，这个时候再切，肯定不会散了，切的时候要横着纤维方向切，装盘即可开吃，咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。1、牛肉一定要选择牛腱子肉，这块肉的位置好吃，要带筋的那种，不要用牛腩。2、卤牛肉的时间约100分钟，能用筷子轻松扎透就行，一斤能出6两左右。
6 / 8 3、切肉方法很重要，就行朋友反映的，方法不对，牛肉一切就会散掉。①冷藏两小时后再切。②二是要横着肉丝方向切，
7 / 8 ③三是不要竖直向下切，要先向斜前方再向斜后方切，有点拉锯的感觉。禁止抄袭，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
8 / 8 卤好的酱牛肉，为什么一切就容易碎，怎样才能不让它一切就碎呢？